GULA
Gula
terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.
Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari
buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan
beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.
Walaupun
gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan
terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai
salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang
tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan
pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan
bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan
teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.
Apabila
gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang.Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan
faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme
karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan
nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap
kerusakan karena mikroorganisme.
Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida
lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau
polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam
beberapa produk seperti selai.
Selai,
Jeli, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya
Produk-produk
ini terdiri dari buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau
potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi
buah-buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini
termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya.
Stabilitas
mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah
faktor:
1)Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73%
2)pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi
3)AW biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83
4)Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5)Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas)
1)Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73%
2)pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi
3)AW biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83
4)Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5)Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas)
Struktur
khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya
kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin (asam poligalakturonat, dengan derajat
metoksilasi yang beragam sampai sekitar 12% sususan MeO) terdapat secara
alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin
selama pematangfan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk
melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin seperti arbei.
Kondisi
optimum untuk pembentukan gel adalah:
1) PEKTIN, 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya)
2) Gula, 65-70%
3) Asam pH 3,2-3,4
1) PEKTIN, 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya)
2) Gula, 65-70%
3) Asam pH 3,2-3,4
Walaupun
demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu
buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisiandaopat juga memberi pengaruh yang
nyata pada mutu akhir dan stabilitas fisik dan stabilitas terhadap
mikroorganisme dari produk, kelainan utama dari produk-produk jeli adalah:
1) Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi) sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut.
2) Keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan
3) Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam hubungannya dengan kadar pectin.
4) Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan.
1) Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi) sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut.
2) Keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan
3) Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam hubungannya dengan kadar pectin.
4) Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan.
Pemasakan
selai dilakukan baik pada tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106C, atau sama
dengan kira-kira 68% padatan) atau dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak
melebihi 65C kecuali untuk pengisian.
Keuntungan
dari pemasakan vakum termasuk:
1) Pemasakan suhu rendah menolong mempertahankan warna, cita-rasa dan keutuhan buah dan menghindarkan degradasi pektin yang berlebihan.
2) Pemanasan setempat yang berlebihan dapat dihindarkan
3) Penetrasi gula ke dalam buah-buahan lebih efektif
4) Inversi sukrosa berkurang
1) Pemasakan suhu rendah menolong mempertahankan warna, cita-rasa dan keutuhan buah dan menghindarkan degradasi pektin yang berlebihan.
2) Pemanasan setempat yang berlebihan dapat dihindarkan
3) Penetrasi gula ke dalam buah-buahan lebih efektif
4) Inversi sukrosa berkurang
Kerugiannya
termasuk:
1) Modal instalasi yang tinggi
2) Pengusiran belerangdioksida dari pulp yang diawetkan dengan bahan kimia tidak cukup memadai
1) Modal instalasi yang tinggi
2) Pengusiran belerangdioksida dari pulp yang diawetkan dengan bahan kimia tidak cukup memadai
Sirup
buah-buhan (cordial)
Produk-produk
ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerangdioksida,
asam benzoat atau asam sorbat (ataugaram-garamnya) dan kadang-kadang geliserol,
disamping gula dan asam. Konsentarasi gula dalam kisaran antara 25-50% saja
tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk
disimpan pada suhu kamar.
Sari
Buah Pekat
Penguapan
dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) sampai mencapai tingkat padatan
terlarut kira-kira 70 Brix (=%b/b) cenderung untuk membawa bahan yang
dikentalkan ini relatif aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Pada padatan
terlarut yang lebih rendah, tambahan metoda-metoda pengawetan seperti
bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksida dan lain-lain) atau
penyimpanan dingin (didinginkan, dibekukan) atau pasteurisasi dibutuhkan untuk
stabilitas terhadap mikroorganisme.
Buah-Buahan
Bergula (Kristal, Kembang Gula)
Kestabilan
terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut
yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari
jaringan-jaringan yang mengandung gula. Meskipun beberapa produk mengandung
belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama
untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan
bukan untuk stabilitasnya terhadap mikroorganisme.
GARAM
Garam Tak Hanya Membuat Asin
Mudah
dibayangkan apa jadinya makanan tanpa garam. Di setiap dapur pasti ada garam.
Garam adalah zat tambahan makanan paling tua yang dikenal manusia. Dalam
makanan, garam tak hanya memberi rasa asin, tapi juga bisa memiliki peran
seperti berikut:
Pengawet makanan
Bersama dengan gula, asap kayu, dan cuka, garam memiliki sejarah panjang sebagai senyawa antimikroba. Dalam makanan, garam mendehidrasi sel-sel bakteri, mengubah tekanan osmotik, dan mencegah pertumbuhan bakteri dan pembusukan. Mekanisme garam sebagai pengawet makanan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba berkurang. Meskipun telah ada teknik pendinginan, pengawetan garam tetap penting dalam higiene makanan.
Pengawet makanan
Bersama dengan gula, asap kayu, dan cuka, garam memiliki sejarah panjang sebagai senyawa antimikroba. Dalam makanan, garam mendehidrasi sel-sel bakteri, mengubah tekanan osmotik, dan mencegah pertumbuhan bakteri dan pembusukan. Mekanisme garam sebagai pengawet makanan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba berkurang. Meskipun telah ada teknik pendinginan, pengawetan garam tetap penting dalam higiene makanan.
ASAM
SITRAT
Bahan pengawet
adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang
sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan
reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan
kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik
tiba. Contoh bahan pengawet adalah Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.
Disini saya akan menerangkan
sedikit tentang asam sitrat,
Asam Sitrat (Citric Acid)
Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa yang diberi mikroba. Asam sitrat yang siap pakai banyak dijual bebas ditoko kimia, namun kalau bahan baku air kelapa banyak, maka lebih baik dibuat sendiri, harganya akan lebih murah.
Selain bahan pengawet tersebut diatas, dalam skala kecil dapat juga menggunakan pengawet yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan didaerah terpencil atau pedesaan berupa; jeruk nipis, asam jawa, garam dapur, gula, bawang putih disesuaikan dengan jenis produk yang dihasilkan. Hanya saja dosis penggunaannya selama ini umumnya belum standar, baru berdasarkan perkiraan pemakai. Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut;
Pertama: membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi dengan nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh produsen.
Kedua: melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun produsen.
Ketiga: mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan minuman.
Kegunaan
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.
Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahny gelembung-gelembung lemak.
Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.
Keamanan
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut.
Sumber :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar